Qualidade da proteína da dieta

A qualidade da proteína consumida é muito importante, uma vez que os alimentos deficientes em um ou mais aminoácidos essenciais podem prejudicar o processo da síntese proteica e, consequentemente, não satisfazer ás necessidades do ser humano, prejudicando a promoção do crescimento e desenvolvimento de crianças e a manutenção da saúde no adulto.

Os métodos para avaliar a qualidade de uma proteína compreendem determinações do valor nutritivo por meio de análises químicas da composição aminoacídica, métodos bioquímicos e biológicos.

Os estudos iniciais sobre a qualidade da proteína da dieta recomendavam o estudo do perfil de aminoácidos e sua avaliação poderia ser determinada pelo aminoácido essencial presente em menor concentração, quando comparada às necessidades humanas, e o aminoácido limitante permitia um cálculo denominado escore de proteína.

O método químico atual utiliza o cômputo de aminoácidos para identificar e quantificar os fatores limitantes das proteínas, e fornece resultados paralelos aos dos ensaios biológicos com proteínas de origem animal. No caso das proteínas vegetais, o cômputo só é útil quando corrigido pela digestibilidade das proteínas. A equação do cômputo de aminoácidos que possibilita a determinação da qualidade da proteína é a seguinte:

Cômputo  de aminoácidos =               mg de aminoácido/grama de proteína testada                                                         mg do mesmo aminoácido/grama de proteína de referência

Proteínas como a albumina e caseína são consideradas proteínas de referência e de boa qualidade, pois apresentam aminoácidos essenciais em quantidades correspondentes às necessidades do ser humano.

A partir do cálculo do cômputo de cada aminoácido do alimento, é possível determinar aquele que se apresenta em menor quantidade, chamado aminoácido limitante. A deficiência de um ou mais aminoácidos essenciais prejudica o valor nutricional desta proteína.

 Quanto mais baixa for a qualidade da proteína, maior a quantidade necessária para suprir as necessidades mínimas de aminoácidos e proteínas totais. Uma dieta de proteínas vegetais requer mais proteínas do que uma dieta mista.

É possível melhorar a qualidade de proteínas vegetais a partir de misturas de grupos alimentares complementares. Assim, para melhorar a qualidade da dieta de cereais(aminoácido limitante lisina), recomenda-se a mistura com leguminosas (aminoácidos limitante metionina). A mistura arroz e feijão, muito comum no Brasil, oferece proteínas de alta qualidade.

Publicado por: Debora Rodrigues Muniz
Aluna: Farmácia 2M1, 2M2, Fametro

Em: 02/11/2015

Fonte:

• Piramide dos Alimentos, Fundamentos Básicos da Nutrição, Sonia Tucunduva Philippi.